গোলাপি হাত, সবুজ গাল, লাল কপাল, হলুদে মাখামাখি গাত্রবর্ণ — এই সকল মিলেই বাঙালি তথা সমগ্র ভারতবাসীর হোলি বা দোল উৎসব। কিন্তু সাথে থাকে অত্যন্ত লোভনীয় জিভে জল আনা বিভিন্ন ধরনের খাবার-দাবারও। ঐতিহ্যবাহী বিভিন্ন খাবারদাবার যদিও অঞ্চল বিশেষে আলাদা, তবুও জিহ্বারসনা তৃপ্তি ছাড়া ভারতবাসী দোল বা হোলি উৎসব উদযাপন করার কথা ভাবতেও পারেনা।

এখানে আমরা হোলির এই বিশেষ দিনে খাওয়াদাওয়া, কয়েকটি বিশেষ ধরণের হোলির খাবারের উপস্থাপনা করলাম। সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং সাধারণ যা ভাঙ এর যোগ করার সাথে ঠান্ডাই তৈরী হয়। মহারাষ্ট্রের লোকজন পুরান পোলি পছন্দ করেন। উত্তর ভারত প্রস্তুত করে গুজিয়া যা নারকেল, শুকনো ফল দিয়ে ভরা একটি মিষ্টি এবং ভেজে চিনির সিরাপে ডুবিয়ে দেওয়া হয়। গুজরাটে মিষ্টি বসুন্ধি এবং হালওয়া তৈরি করে।

১.ভাঙ লস্যি রেসিপি…

উপকরণ:
15 গ্রাম ভাঙ
২ কাপ গরম দুধ
1/2 কাপ চিনি
1 টেবিল চামচ নারকেল দুধ
1 টি চামচ আলমন্ড, কাটা
1/8 টেবিল আদা চূর্ণ
1 চিমটি গরম মসলা
1 কাপ জল

একটি প্যান নিন এবং জল দিয়ে 7 থেকে 10 মিনিটের জন্য উনানে গরম করুন। তাতে দুধ দিয়ে গাঢ় করুন এবং দুধ ফুটিয়ে দিন। প্রথমে ভাঙ্গের পাতা ও শিষগুলিকে বেটে একটি পেস্ট তৈরী করতে হবে। তারপর তা মেলানো হবে দুধ, ঘি ও সকল উপকরণের মশলার সাথে। কিছু পরিমান ক্ষীর বা খোয়া ও বাদাম দিলে তা প্রস্তুত হয়ে উঠবেএকটি অতি উপাদেয় মাদক পানীয়ে । দুধ মিশিয়ে আরো ফোটালে এবং বাদাম দিলে অতি সুস্বাদু পানীয়ে পরিণত হয় এটি।পরিবেশনের আগে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিতে হয়।

২.মেওয়া গুজিয়া…

উপকরণ:

2কাপ মিহি ময়দা
250 গ্রাম দুধ (মাওয়া)
1 কাপ চিনি
1 চা চামচ গুঁড়া এলাইচি
10-12 বাদাম
10-12 কিশমিশ
1 tblsp নারকেল পাউডার
ভাজা জন্য 300 গ্রাম তেল

শুকনো দুধকে প্যানের মধ্যে ভেজে ফেলুন যতক্ষণ না এটি হালকা বাদামি হয়ে যায় এবং তারপর আগুন থেকে সরিয়ে নিন। একসঙ্গে চিনি, বাদাম, কুচি এবং এলাচ গুঁড়া মেশান। দুধের সাথে চিনি যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান।
ময়দাতে 5 টেবিল চামচ ঘি দিয়ে আঙ্গুল দিয়ে ময়দায় ভাল করে ঘষুন। জলের সাহায্যে এটি একটি নরম করে মেখে একটি ভেজা কাপড় দিয়ে এটি ঢেকে 1/2 ঘন্টা জন্য রাখুন।
এটির প্রায় 10 টি ছোট বৃত্ত তৈরী করুন এবং 7 “ব্যাস এবং 1 সেন্টিমিটার পুরু করে ছোট ছোট লেচি বেলুন।
যদি আপনি গুজিয়া কর্তনকারী ব্যবহার করেন,তাহলে কাটারের মধ্যে পুরিটি রাখুন এবং তারপর পুর ভিতরে রাখুন এবং তারপর কাটার বন্ধ করুন। এই গুজিয়া ভেজে একটি তেল শোষিত প্লেট উপর স্থাপন করে অবশিষ্ট ময়দা ও পুর দিয়ে একই পদ্ধতি পুনরাবৃত্তি।
যদি আপনি গুজিয়া কর্তনকারী ব্যবহার না করেন তবে এই প্রক্রিয়াটি অনুসরণ করুন।লেচির এর প্রান্তে একটি আঙুল ধুয়ে সামান্য জলের সাহায্য মাঝখানে উপাদান করে অর্ধ চন্দ্রাকৃতি এ ভাঁজ করুন ও ধারগুলি ভাল করে মুড়ে দিন।নিশ্চিত করুন যেন ধারগুলি নমনীয়ভাবে সিল করা হয়।
এবার মাঝারি আঁচে একটি প্যানের মধ্যে ঘি গরম করুন এবং তারপর হালকা বাদামি পর্যন্ত উভয় দিক থেকে সব গুজিয়াই ভেজে নিন। একটি সময়ে 5 থেকে 6 টির বেশি গুজিয়া ভাজবেন না।
যখন গুজিয়াগুলি তাদের উপরে শীর্ষে ভাসতে শুরু করে ,তখন হালকা লাল হওয়া পর্যন্ত সেগুলি ভাজতে থাকুন।

৩.ঠান্ডাই...

ঠান্ডাই একটি প্রথাগত শীতল পানীয় যা ভারতের উত্তরাঞ্চলে অত্যন্ত জনপ্রিয়। ঠান্ডাই শুকনো ফল, বীজ এবং কয়েকটি মশলার মিশ্রণে তৈরী করা হয়।

উপকরণ:

1 কাপ গরম জল
3 টেবিল-চামচ বাদাম
2 টি পিসাচিওস (পিস্তার) বা 20গ্রাম পিস্তাপ
2 টেবিল চামচ পপি বীজ বা পোস্ত
¼ কাপ তরমুজ বীজ
2 টেবিল-চামচ গোলকুন্ড পান
1 টেবিল চামচ ফার্নেল বীজ (সুনফ)
½ চা চামচ কালো মরিচ (সবুজ কালি মরিচ )
3 – 4 টে এলাচ
½ কাপ চিনি বা 100 গ্রাম চিনি
1 গ্লাস ঠাণ্ডা দুধ
বরফ কিউব প্রয়োজন হিসাবে

শুকনো ফল, বীজ এবং মশলা ধুয়ে একটি বাটির মধ্যে, 1 কাপ গরম জল ঢেলে তারপর বাদাম, পিস্তাপ, পোস্ত , তরমুজ বীজ, 1 টেবিল চামচ ফার্নেল বীজ এবং ½ চা চামচ কালো মরিচ যোগ করুন।
খুব ভাল মিশিয়ে ন্যূনতম এক ঘন্টা বা 2 ঘন্টা জন্য সরিয়ে রাখুন। যদি আপনি কক্ষ তাপমাত্রায় জল ব্যবহার করেন, তাহলে আপনি রাতারাতি বা 4 থেকে 5 ঘন্টা ধরে রাখতে পারেন।
থান্ডাই পেস্ট তৈরি:
1 থেকে 2 ঘন্টা পরে, একটি জারের মধ্যে জল সহ পুরো মিশ্রণ ঢেলে ভাল করে ব্লেন্ডার ব্যবহার করতে ভুলবেন না।
½ কাপ চিনি যোগ করুন, 3 থেকে 4 টে এলাচ
একটি খুব মসৃণ এবং সূক্ষ্ম মিশ্রণ তৈরী করুন। অবিলম্বে ব্যবহার না হলে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে রাখতে পারেন।

ঠান্ডাই প্রস্তুত…
থান্ডাই প্রস্তুত করতে, একটি কাচের মধ্যে থান্ডাই পেস্টের প্রায় 4 টেবিল চামচ নিন।ঠাণ্ডা দুধ যোগ করুন। আপনি দুধ এবং জল অর্ধেক সমন্বয় ব্যবহার করতে পারেন। খুব ভাল করে মিশিয়ে
কয়েকটি বরফের কিউব যোগ করুন।
গোলাপ পাপড়ি সঙ্গে কিছু কাটা বাদাম বা পিস্তা সহযোগে সুস্বাদু করতে পারেন।

৪.দই বড়া…

এটি পুরোনো নবাবী আমলের একটি খাবার যা উত্তর ভারতে, বিশেষত পঞ্জাব হরিয়াণা ইত্যাদি জায়গায় বহুল প্রচলিত।

উপকরণ:

মাষকলাইয়ের ডাল– 250 গ্রাম
লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
লাল মরিচ গুঁড়া– আধা চা-চামচ
বিট লবণ– স্বাদ অনুযায়ী
পুদিনাপাতা, ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ বাটা– ১ টেবিল চামচ
ধনেপাতা, কাঁচামরিচ কুচি– ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়া– ১ চা-চামচ
জল ও তেল– পরিমাণ মতো
টক দই– ৫০০ গ্রাম

টক দই, জিরা গুঁড়া, বিট লবণ এবং পুদিনা ও কাঁচামরিচ বাটা দিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। এক রাত মাষকলাইয়ের ডাল পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। পরের দিন ভালো করে ধুয়ে নিয়ে জল ঝরিয়ে ব্লেন্ডারে স্বাদ অনুযায়ী নুনসহ মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। প্রয়োজনমতো জল দিতে পারেন। বাটা ডালে মরিচ গুঁড়া, পুদিনা ও কাঁচামরিচ বাটা এবং পরিমাণমতো জল দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। একটি পাত্রে জল গরম করে রাখুন। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে ডালের মিশ্রণ দিয়ে গোল বা চ্যাপ্টা করে বড়ার মতো মুচমুচে ভেজে গরম জলে ২ মিনিট রেখে জল ছেঁকে গোলানো দইয়ে দিয়ে ওপরে জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে অথবা ইচ্ছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

৫.উপমা…

সারা ভারত জুড়ে উপমা রান্না হয়। যদি আপনি চান, আপনি ফুলকপি, গাজর, আলু বা আপনার পছন্দের কিছু যোগ করতে পারেন।

উপকরণ:
সুজি : ২ কাপ
কারি পাতা: 6-7
সরিষা : 1 চা চামচ গোটা
পেঁয়াজ : 1 মাঝারি আকার
টমেটো: 1 টি ছোট
সূর্যমুখী তেল (সাদ টেল): 1 টি চামচ
চিনি (চিনি): 1 টি চামচ
জল: 1 ½ কাপ
নুন: পরিমাণ মত

গোটা সরিষা এবং কারি পাতাগুলিতে ঠাণ্ডা তেলে দিয়ে 30 সেকেন্ডের জন্য হালকা আঁচে ভাজতে হবে। এতে সুজি ও জল দিয়ে নাড়তে হবে। টমেটো, নুন যোগ করুন এবং তেল মিশ্রণ থেকে বেরিয়ে যাওয়া শুরু না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। সুগন্ধি যোগ করুন এবং ভাজা মশলা ভাল করে মেশান। চিনি এবং জল দিন। নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, প্রয়োজন হলে বেশি জল দিতে হবে। চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।

৬. মালপোয়া…

উপকরণ:
ময়দা- ১ কেজি
সুজি- ৪০০ গ্রাম
মৌরি -১/২ চামচ
দুধ- ২ কাপ
চিনি- ১ কাপ
জল- ১ কাপ
অল্প জাফরান
ক্ষীর- অল্প

একটা বড় বাটিতে পরিমাণ মতো ময়দা, সুজি, মৌরি এবং দুধ মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না ক্রিমের মতো হয়ে যায়।
এবার একটা কড়াই নিয়ে পরিমাণ মতো তেল গরম করে যখন দেখবেন তেলটা বেশ গরম হয়ে গেছে তখন এই মিশ্রনটি ধীরে ধীরে কড়াইয়ে দিতে থাকুন। ততক্ষণ পর্যন্ত ভাজুন, যতক্ষণ না সোনালি রঙের হয়ে যাচ্ছে মালপোয়াগুলি। এবার মালপোয়াগুলি কড়াই থেকে তুলে রসে চোবান।কম করে ৫ মিনিট মালপোয়াগুলি রসে চোবাবেন। মালপোয়াগুলি রসের পাত্র থেকে তুলে একটা প্লেটে রাখুন। অল্প করে ক্ষীর নিয়ে প্রতিটি মালপোয়ার ওপরে ছড়িয়ে দিন। এতে মালপোয়ার স্বাদও বাড়বে।

 

৭.আপেল ক্ষীর…

উপকরণ:
আপেল 1টি
ঘি অথবা মাখন 2 টেবিল চামচ
দুধ 3 কাপ
কনডেন্সড মিল্ক 3 টেবিল চামচ
চিনি 2 টেবিল চামচ
এলাচ একটি
কাজুবাদাম 7 -8 টি
পেস্তাবাদাম 7-8 টি
কাঠ বাদাম 7-8 টি
কিশমিশ 8-10 টি
গোলাপজল 4-5 ফোঁটা
কেওড়া জল 4-5 ফোঁটা

প্রথমে আপেল ভাল করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে গ্রেটারে সুন্দর করে গ্রেটে করে নিতে হবে।
কড়াতে ঘি গরম হলে কাজুবাদাম, পেস্তা, কাঠ বাদাম আর কিশমিশ হালকা ভেজে নিতে হবে। সুন্দর গন্ধ বের হলে ঘি থেকে উঠিয়ে একটা পাত্রে রেখে অল্প ভেঙ্গে নিতে হবে।
এবার ঐ ঘিতে গ্রেট করা আপেল দিয়ে অল্প আঁচে নাড়াচাড়া করতে হবে। কিছুক্ষণ পর আপেল লাল হয়ে গেলে সেটি সরিয়ে রাখতে হবে।
অন্য একটি পাত্রে দুধ নিয়ে এলাচ দিয়ে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে তাতে কনডেন্সড মিল্ক ও চিনি দিতে হবে। ভেজে রাখা বাদামও আপেল দিয়ে দিতে হবে।অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। ক্ষীর হয়ে গেলে উনান নিভিয়ে উপর থেকে গোলাপজল ও কেওড়া জল ছড়িয়ে ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে। ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিট।

৮. মধু আর ফলের আইসক্রিম…

উপকরণ:

কোকোনাট মিল্ক ১ কাপ
মিষ্টি চিড়া – আধ কাপ
খেজুর কুচি -১ কাপ,
কলা ২টি
কনডেন্সড মিল্ক -১ কাপ
ক্রিম- ১৭০ গ্রাম
মধু -২ টেবিল চামচ
কাজু,কিশমিশ,পেস্তা- পরিমাণ মত

আধা কাপ খেজুর কুচি ও চিড়া বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে পাত্রে রেখে ফ্রিজে চার ঘণ্টা জমাতে হবে।
ফ্রিজ থেকে বের করে আবার ব্লেন্ড করে চার ঘন্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। ফ্রিজ থেকে আইসক্রিমের পাত্র বের করে আধা কাপ খেজুর কুচি ও চিড়া মিশিয়ে নিতে হবে।
আবার ফ্রিজে চার ঘণ্টা রেখে পছন্দমতো কাজু,কিশমিশ ও পেস্তা সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।