কিন্তু এই ক্যাভিয়ার আসলে কী? মূলত কাস্পিয়ান সাগর এবং কৃষ্ণ সাগরে প্রাপ্ত বন্য স্টার্জনের ডিমই হল ক্যাভিয়ার। তবে প্যাডলফিশ, স্যামন, ট্রাউট অথবা কার্পের মতো স্টার্জন প্রজাতির মাছের ডিমকেও ক্যাভিয়ার হিসেবেই গণ্য করা হয়। এটা শুধু উপাদেয় খাবারই নয়, বিশ্বের অন্যতম মহার্ঘ্য খাবারও বটে! বলা ভাল যে, এটা অত্যন্ত বিলাসবহুল খাবার। মাছের বিশুদ্ধতা এবং বিরলতাই এর মূল্য নির্ধারণ করে। ভারতে মাত্র ৩০ গ্রাম ক্যাভিয়ারের জন্য খরচ হতে পারে ৮,০০০ টাকা থেকে ১৮,০০০ টাকা।